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我国羊肉加工关键技术取得突破
http://cn.newmaker.com 2/13/2014 11:36:00 AM  中国畜牧兽医报
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肉类加工机械/保鲜设备展厅
切肉机, 绞肉机, 切肉片机, 冻结机, 速冻机, ...
作为传统的畜牧大国,我国的羊肉产量现居世界第一,约占世界产量的30%,但与国外相比,我国的羊肉加工水平却不高,存在着加工标准化程度低、技术 与装备落后、宰后损耗高、深加工率低等问题,严重影响了羊肉的加工品质,制约了羊肉产业的发展。"以生鲜羊肉为例,在屠宰后的贮藏、运输、销售等环节,羊肉的品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大,达5%~8%。"项目主持人张德权告诉记者,"如果以2012年我国羊肉产量401万吨来计算,加工、贮藏、 运输、销售环节每损耗1%,就会增加几亿元的损失。"

据张德权介绍,目前我国的羊肉加工业主要分为生鲜羊肉加工、肉制品加工和副产物加工三大子行业。其中,生鲜羊肉加工面对的消费市场最大,属于初加工,存在 的问题也较多;后两者则属深加工。2003年,张德权率领团队启动实施"羊肉加工关键技术装备研发与应用"项目,针对羊肉加工的三大类展开研究,历经10 年努力,终于研制出一整套羊肉加工关键技术与装备。

"从成果上来说,我们主要研发了高阻隔包装、冰温保鲜、低温高湿变频解冻技术和装备,集成宰前管理、两段冷却技术,使生鲜羊肉汁液损失率控制在1.5%以 下,冷鲜羊肉货架期从7天延长到了45天以上。"张德权向记者进一步解释,羊肉汁液损失率的下降,不仅减少了羊肉在加工环节上重量的耗损,也提升了羊肉的 品质,为加工企业降低了损失;而冷鲜羊肉货架期的提升,不仅延长了羊肉的保质期,让消费者能吃到更新鲜易存放的羊肉,更能为羊肉加工企业带来丰厚的利润。

除了解决生鲜羊肉的加工问题,研究团队还依据我国羊肉加工和消费习惯,制定了25种带骨分割和13种去骨分割标准,将我国羊肉分为5个产量级别和12个质 量级别,制定了更为详实的羊肉分级标准,使羊肉的价值实现最大化。同时还研发了简便易行的肌肉颜色、脂肪颜色、大理石花纹标准板和羊胴体产量人工分级尺以 及羊肉便携式近红外分级设备,实现羊肉的在线无损分级。采访中,张德权说,经过分级分割的羊肉销售收入较分级分割前能增长9.83%~11.67%.

"不同品种的肉羊其肉质不同,适合加工的产品也不同。我们通过分割分级就可以对它们进行分类,比如说,我们现在正在推出一种可以生吃的高档生鲜羊肉加工技术,通过该技术可以显着降低羊肉初始菌数,提高羊肉品质,达到生吃的标准。"张德权对记者说。

据介绍,在风干羊肉工业化加工的技术及装备上,研究团队也做了许多工作,如研发了风干羊肉脉冲真空腌制、人工模拟气候风干、工业化连续加工等风干羊肉工业 化加工关键技术与核心装备,集成创制了风干羊肉工业化加工成套装置,建立了优化的工业化生产工艺和产品标准,实现了标准化、连续化、工业化生产,生产周期 缩短2/3,均匀度达到95%以上,吨产品能耗降低36.9%

如今,张德权和团队研制出的羊肉加工关键技术及设备已经在内蒙古、宁夏、新疆等肉羊主产区的多个龙头加工企业中推广和应用,经济社会效益显着。目前,国内 的专家在验收该项研究时认为,该成果整体技术达到国际先进水平,其中羊胴体近红外分级、风干羊肉人工模拟气候风干技术等处于国际领先水平,值得进一步推广 和应用。

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